Keukenpraat met Adje: Pane alla Angelo Gheza

Speciaal voor Sogno Italiano werkt Adje Middelbeek, eigenaar van B&B en vakantieappartement Podere del Buongustaio, iedere maand een heerlijk recept uit.

‘Ik bak al jaren zelf mijn brood, omdat ik het leuk vind om te doen en het tijdens het afbakken zo lekker ruikt in de keuken. Daar komt bij dat het brood lekkerder smaakt. Brood bakken met een biga of voordeeg versterken al deze componenten nog eens extra’, vertelt Adje.

Ingrediënten voor de biga ofwel het voordeeg:

510 g bloem
255 g water op kamertemperatuur
5 g verse gist

Los de gist op in een kommetje met een beetje water op lichaamstemperatuur. Doe de bloem in de metalen deegkuip van je keukenmachine en voeg daarna de opgeloste gist en de rest van het water toe. Zet de keukenmachine aan op het laagste toerental en kneed het deeg tot een mooie homogene massa. Laat het deeg hierna zeker 20 uur rijzen op een warme plek van 22 °C.

Pane con impasto indiretto – Brood op de indirecte methode

Ingrediënten voor het brood:

De gerijpte biga
507 g bloem
300 g water plus nog een derde voor eventueel gebruik
20 g zout
6 g honing
20 g gist

Doe de bloem in de metalen deegkuip van de keukenmachine en voeg 100 g water toe. Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental. Na een paar minuten voeg je de biga toe en meng je de twee degen tot een homogene massa.

Voeg de gist, opgelost in een beetje water, en de honing toe. De honing activeert de gist.

Kneed alle ingrediënten (behalve het zout en een derde van het water) in een hogere versnelling van de machine gedurende 7-8 minuten. Dit is essentieel voor de juiste glutenvorming, dus voor een lekker plastisch deeg. Voeg het water langzaam toe.

Nu pas voeg je het zout toe.

Laat het deeg dan 30 minuten rusten op kamertemperatuur, afgedekt met een theedoek.

Nu het moeilijkste en het mooiste van de broodbakkunst: een vorm aan het deeg geven, het deeg open en dichtdoen, open en dichtdoen enz. Het brood met je eigen handen vormen, met kracht en aandacht. Een lange of korte baguette, een ciabatta of een bol, wat je het mooiste vind. Of zoals ik het gedaan heb, kleine broden van 500 g elk.

Als je klaar bent met het vormen, dient het deeg weer te rijzen. Gedurende 60 tot 70 minuten.

Zet alvast de oven op de hoogste temperatuurstand met daarin een bakje water. De stoom zorgt voor een mooie korstvorming en glans op het brood. Plaats nu het deeg iets onder het midden in de oven. De warmte moet afdalen op het deeg en het volledig bedekken, boven, onder en overal. Nu de temperatuur onmiddellijk terugbrengen naar 210 graden. Baktijd: circa 40 minuten.

Het brood is klaar, als je met de hand tegen de onderkant klopt en het hol klinkt.