Keukenpraat met Adje: saffraan risotto

Adje Middelbeek, gastvrouw en eigenaresse van B&B en vakantieappartement Podere del Buongustaio, werkt iedere maand voor Sogno Italiano een heerlijk recept uit. Deze maand is het saffraan risotto en vertelt ze haar ervaring over saffraan plukken.

Maria Josefina belt: ‘Adje wil je ons morgenochtend komen helpen met de oogst van de saffraankrokus?’ ‘Ja natuurlijk antwoord ik’. Maria roept daar snel achteraan dat ik wel om 6.00 uur ’s ochtends bij Bar Seven in Monteleonne d’Orvieto moet zijn. ‘Waarom zo vroeg?’ vraag ik. Maria legt uit dat je de bloem alleen ’s ochtends in de eerste twee uur na zonsondergang kan plukken, omdat de bloemen dan nog gesloten zijn. Is een bloem al open dan zijn de meeldraden vochtig van de dauw en daardoor niet meer bruikbaar. De volgende ochtend zijn we met z’n allen stipt om 6.00 uur bij Bar Seven. Snel slaat iedereen zijn espresso achterover en rijden we naar het saffraan veldje net buiten Citta della Pieve. Ik had een behoorlijk groot veld verwacht, maar het saffraan veld heeft de afmeting van een middelgrote groentetuin. We beginnen met plukken wat best wat concentratie vereist, omdat de krokussen heel teer zijn en je ze echt helemaal onderaan het steeltje moet afplukken. Maar dat is juist heerlijk, iedereen is heel stil aan het werk en ik geniet van alle geluiden die langzamerhand de nieuwe dag inrollen. Na het plukken legt Maria Josefina uit dat ze bij het plukken van de krokussen afhankelijk zijn van vrijwilligers, omdat het oogsten anders gewoonweg niet rendabel zou zijn. De oogst van dit veldje bedraagt 40.000 krokussen wat hun 270 gram saffraandraden oplevert. Een deel hiervan wordt verkocht aan een aantal plaatselijke restaurants. Verder wordt hun saffraan verwerkt in chocolade, honing, bier, likeur en in macarons.

Saffraan risotto

Ingrediënten:

• 160g Carnaroli risotto
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 15 draadjes saffraan
• 1 dl  witte wijn
• 5 dl kippenbouillon
• 30g geraspte Parmigiano Reggiano
• Zeezout en een goede scheut olijfolie

Bereiding

Verwarm de kippenbouillon. Pel de knoflook en sjalot en snijd beide fijn. Wel de saffraan in wat warm water, hierdoor komt de smaak van de saffraan goed los en verspreidt deze zich beter door de risotto.

Giet een scheut olijfolie in de koekenpan en fruit hierin de knoflook en sjalot. Na 2 minuten doe je de risotto erbij. Bak de risotto 2 minuten mee, zodat de korrels risotto volledig zijn bedekt met de olijfolie.

Blus de risotto af met de witte wijn. Laat de wijn absorberen door de risotto en voeg dan de in water gewelde saffraan toe. Vervolgens voeg je soeplepel voor soeplepel de kippenbouillon toe. Laat eerst de ene soeplepel bouillon absorberen door de risotto voordat je de volgende toevoegt.

Als de risotto nagenoeg gaar is, voeg je nog 1x een kleine soeplepel bouillon toe en zet je de pan van het vuur. De risotto blijft hierdoor lekker vochtig. Breng de risotto op smaak met verse peper, zeezout en de Parmigiano Reggiano. Smelt op het eind nog een goede klont boter door de risotto. Serveer in een platte kom. Buon appetito!