De regio Emilia-Romagna is bekend om zijn varkensvlees, maar heeft ook een lange traditie in de productie van verschillende soorten kaas. Wereldberoemd zijn de Parmigiano Reggiano, de Fossa, de Pecorini van de Apennijnen en de freschi Formaggi zoals Robiola, Raviggiolo en Squacqeorone di Romagna. Wanneer je door deze regio reist wordt je verwend met al deze kazen.
We zetten de meest bekende kazen op een rij.
Parmigiano Reggiano
De koning van alle kazen van Emilia-Romagna is natuurlijk Parmigiano Reggiano. Deze kaas is beroemd over de hele wereld. Helaas is het ook het meest vervalste Italiaanse product, wat betekent dat veel mensen in het buitenland niet de ‘echte’ eten en daardoor de intense smaak van de kaas mislopen.
De Italianen groeien op met de Parmigiano. Zodra de kinderen tanden krijgen, eten ze Parmigiano in deze regio. Men zegt dat je er sterk en gezond van wordt. De volwassenen eten bijna dagelijks deze kaas. Het wordt gegeten als voorgerecht, geraspt over de pasta en toegevoegd bij veel andere gerechten.
De authentieke Parmigiano Reggiano wordt alleen gemaakt in de provincies Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna , aan de linkerkant van de rivier de Reno en aan de rechterzijde van de rivier de Po in Mantova. Wil je uit de eerste hand en volgens de eeuwenoude tradities deze kaas proeven, breng dan een bezoek aan een Caseificio, oftewel een kaasfabriek. Je kunt dan de Parmigiano Reggiano DOP proeven en natuurlijk kopen, zodat je ook thuis kunt genieten van deze overheerlijke kaas.
Grana Padano
Een andere beroemde kaas is de Grana Padano. De naam ‘Grana’ verwijst naar de kenmerkende korrelige textuur van de kaas. ‘Padano’ verwijst naar Pianura Padana, het gebied waar de kaas vandaan komt. Deze formaggio werd lang geleden al geproduceerd, namelijk rond het jaar 1000 door de monniken van de Abdij van Chiaravalle, die meesters waren in de kunst van het kaasmaken.
Grana Padano wordt geproduceerd ten noorden van de rivier de Po en in het Piazenca gebied. De kaas wordt gemaakt van melk, zout, kalfsstremsel en met de toevoeging van lysozym, een antibacterieel enzym. Net als Parmigiano heeft de Grana Padano een hoge voedingswaarde. De kaas wordt gebruikt als ingrediënt bij vele traditionele gerechten of gewoon gegeten als lekkernij.
Squacquerone di Romagna
Als je weleens een piadina gegeten hebt in de regio Emilia Romagna dan moet je haast ook vertrouwd zijn met de squarcquerone di Romagna. Deze kaas wordt namelijk vaak gebruikt bij de piadina. Een klassieker is de piadina squacquerone e rucola. Geloof ons: buono!
De naam van deze kaas is afgeleid naar het smelten van de kaas, in het Italiaans ‘squagliarsi. De kaas heeft namelijk de neiging om snel te smelten. Squacquerone is een zachte kaas van volle melk. Het is een jonge kaas met een zoete en licht gezouten smaak.
Formaggio di Fossa
Een andere kaas uit Romagna is de fossa. Het is een unieke kaas die op een speciale manier wordt geproduceerd. Men zegt dat de kaas in de 15de eeuw is ontstaan toen de boeren, moe van razzia’s, hun voedselvoorziening onder de grond begonnen te verbergen. Ze ontdekten dat de kaas op deze manier een heel nieuwe smaak en aroma kreeg. De Formaggio di Fossa werd geboren en tegenwoordig wordt de kaas veel gebruikt als ingrediënt door professionele koks. De kaas wordt geproduceerd in Sogliano al Rubicone en het omliggende gebied tussen de Rubicone en de Marecchia valleien. De Fossa kaas wordt gemaakt van koemelk, schapenmelk of een combinatie van deze twee en gewikkeld in een doekenzak en vervolgens in de fossa, put, geplaatst. De put is geheel afgesloten om de zuurstof te beperken. De kaas wordt gegeten op zichzelf, maar wordt ook gebruikt in quiches en geraspt over pasta’s. Wij vinden de combinatie met honing bounissimo!
Raviggiolo dell’Appennino Tosca-Romagnolo
De Raviggiolo wordt gemaakt in de valleien van de Apennijnen van Romagna. De eerste vermeldingen van de productie van deze kaas dateren uit de Renaissance. De kaas wordt gemaakt van melk en van stremsel rauwe koemelk. Het heeft een boterachtige structuur en een bijna zoete smaak.
Provolone Valpadana
Provolone Valpadana is een semi-harde kaas, geproduceerd van volle melk van koeien die uitsluitend opgroeien in het gebied waar de kaas wordt gemaakt, in de provincie Piacenza. De kaas wordt geproduceerd in twee varianten. De ‘dolce’ (zoet) is ideaal om in blokjes te snijden en toe te voegen aan salades of gewoon als hapje. Erg lekker in combinatie met peren, walnoten en brood. De ‘picante’ versie is heerlijk met verse boter of als ingrediënt bij hartige taarten.
Wat is jouw favoriete kaas uit Emilia-Romagna?
Foto: @parmigianoreggiano en @granapadanodop