In de Italiaanse regio Le Marche lijkt het soms net of de tijd heeft stil gestaan. De regio is een schatkamer van architectuur en recepten die teruggaan tot de Middeleeuwen. Door de eeuwen heen is er in het gebied veel gevochten en was het een strijdtoneel tussen adellijke Italiaanse families.
De heuvels van Le Marche zijn bezaaid met middeleeuwse dorpen en gebouwen. De historische architectuur is goed bewaard gebleven. Alleen de hoognodige moderne toepassingen zijn aangebracht. Het is dan ook geen wonder dat de keukentradities goed bewaard zijn gebleven.
De regio bestaat voor een groot gedeelte uit de Apennijnen, heuvels en een smal gedeelte langs de Adriatische kust. De eetcultuur is sterk beïnvloed door andere regio’s en binnenvallende volkeren gedurende zijn lange geschiedenis. Aan de kust zijn vis en zeevruchten in overvloed aanwezig. In de heuvels zijn kip en varkensvlees de belangrijke ingrediënten, maar konijn en lamsvlees zijn ook populair.
Romige sauzen worden veelvuldig toegepast in de keuken, zoals de papperdelle alla papera. Dit is een brede platte pasta met een saus bereidt met eend. Varkensvlees recepten bestaan vooral uit royale stukken in plaats van de traditionele dunne prosciutto die je noordelijker in Italië vindt. Een favoriete worst is ciauscolo, gemaakt van varkensvlees en varkensvet dat goed gekruid is met zout, peper, sinaasappelschil en venkelzaad. Deze zachte smeerbare worst wordt vaak als antipasto gegeten. Olijven groeien goed in de Marken en worden vaak geserveerd met een hartige vleesvulling. De olive ascolane zijn tegenwoordig populair in heel Italië. Verder wordt er in de keuken een grote verscheidenheid aan groenten, paddenstoelen, noten en kruiden gebruikt. En zoals in vele andere regio’s worden truffels beschouwd als een delicatesse.
Elke omgeving heeft zijn bijzondere ‘cucina tipica’. Wij zetten de meest bekende op een rij.
Vinicisgrassi, een rijk gelaagd pastagerecht dat op lasagne lijkt, gemaakt met gemalen varkensvlees, paddenstoelen, bechamelsaus en gegarneerd met lokale truffels. Dus zonder de gebruikelijke tomaten.
De vele vis en zeevruchten aan de kust.
Zuppa di pesce rond de stad Ancona, een vissoep op smaak gebracht met saffraan.
De zee biedt ook het gerecht brodetto, een beroemde visstoofpot van de Adriatische Zee. Dit gerecht kent veel variaties, maar moet bestaan uit 13 soorten vis.
Het platteland van Le Marche biedt de traditionele gerechten, zoals porchetta, een gevuld varken met kruiden, knoflook, rozemarijn, venkel en geroosterd aan het spit, maar ook kip en ander gevogelte als kwartels en duiven.
In Urbino kun je de beroemde passatelli proeven. Dit is een pasta gemaakt van paneermeel, Parmezaanse kaas en ei gekookt in bouillon.
De schapenkaas pecorino, vooral de jonge kaas, is de meest favoriete kaas onder de Marchigiani. Maar ook Casciotta d’Urbino is populair. Proef zeker ook de fossa, een sterk smakende kaas.
De traditionele dolce van Le Marche zijn overwegend niet zo zoet. Vaak eet men gezoete kazen of een fristingo, een taart gemaakt van rozijnen, vijgen en walnoten.
De regio staat bekend om zijn Verdicchio wijnen. Een witte wijn die uitstekend smaakt met vis of als aperitivo. De bekendste is Verdicchio dei Castelli di Jesi. Minder bekende rode wijnen zijn Rosso Conero, een lichte wijn op basis van de Montelpulciano druif en de Rosso Piceno, op basis van de Sangiovese druif.
Wij genieten altijd volop van het eten in Le Marche. Vooral in een agriturismo, traditionele trattoria of osteria waar de ‘thuiskok’ in plaats van een professionele chef-kok het eten staat te maken. De gerechten zijn vaak gebaseerd op oude recepten en gemaakt van de meest verse lokale ingrediënten, kenmerkend voor de cucina tipica. Soms is er een papieren menu aanwezig, maar meestal wordt er aan tafel door de gastheer of gastvrouw verteld wat er op het menu staat. Ben je in de zomer of in het vroege najaar in Le Marche, kijk dan net als wij uit naar de posters met reclame voor de lokale sagra en laat je verrassen, want dan proef je echt de heerlijke traditionele gerechten van deze regio.
Heel herkenbaar, ontzettend leuk en zo goed beschreven dat het water me uit de mond loopt! Ciaooo!