De smaak van een tagliere

Een reis door Italië gaat hand in hand met het proeven van eindeloze Italiaanse heerlijkheden. Wanneer we een bestemming bezoeken stappen we meestal een bar of trattoria binnen om een lokaal product te proeven. Vraag je naar de herkomst of hoe de lekkernij is gemaakt dan zal bijna iedere Italiaan met volle overgave het verhaal van het product vertellen. Het zijn voor ons vaak de leukste momenten tijdens het verkennen van een streek. Wat dacht je van een uitgebreide tagliere?

Culinaire reis van een streek

Door de hele laars zijn deze zogenaamde snijplanken met hartige hapjes favoriet en hebben door de jaren heen heel wat lekkere planken voorbij zien komen. Met slechts een paar ingrediënten word je getrakteerd op een culinaire reis van een streek. Indrukwekkend was de tagliere in Chianalea di Scilla, maar ook in Cison di Valmarino langs de Strada del Prosecco, aan het glinsterende water van het Gardameer in Gargnano of die van Sassi di Matera. De lijst van authentieke hapjes in combinatie met seizoensgebonden producten is lang.

Italiaanse tagliere

Een Italiaanse tagliere bestaat uit een snijplank met verschillende vlees- en kaassoorten soms in combinatie met onafzienbare hoeveelheden andere producten zoals groente, fruit, honing en jam. Volgens een Italiaans gastronomische traditie worden de beste maaltijden gestart met een schotel van vleeswaren en kazen. De aanwezigheid van al dat lekkers zorgt meteen voor een gezellige ontspannen sfeer. Al proevend en kletsend kan de maaltijd niet beter beginnen. Tegenwoordig wordt een tagliere ook geserveerd bij een aperitief of in plaats van een lunch of diner.

De beste planken zijn natuurlijk die er fantastisch mooi uitzien en vervolgens onweerstaanbaar lekker zijn. Een goede tagliere is zoveel meer dan alleen wat hapjes.

Hoe maak je nu de perfecte tagliere?

Laten we beginnen bij de basis, de plank. Er is veel keus, maar de beste is de klassieke houten snijplank, gesneden uit hout van de olijfboom. Een Italiaanse vriend wist ons te overtuigen dat dit niet alleen is vanwege een feestelijk tintje, maar vooral omdat hout het beste helpt om de aroma’s van vlees en kaas te versterken.

Het samenstellen van de plank begint aan de hand van het aantal personen. Nu komt er ook stukje creativiteit om de hoek kijken. Ideaal is het om te kiezen uit streek- en/of seizoensgebonden producten. Motto is wel: kleine hoeveelheden, maar van uitstekende kwaliteit.

Salumi

In Italië kan het misschien voor een buitenstaander wat verwarrend zijn, maar de term salami wordt gebruikt voor gedroogde worst en salumi voor houdbare vleessoorten. De grote verscheidenheid aan vleesproducten bestaat al sinds de Grieken en Romeinen. Door de eeuwen heen wordt op verschillende manieren vlees geconserveerd en iedere streek heeft zo zijn eigen specialiteit. Italië heeft een enorm assortiment en de keuze is groot. Hoe dunner de plakjes van een prosciutto, bresaola, mortadella, speck of coppa, des te lekkerder.

De meeste salumi komen tot hun recht als ze op kamertemperatuur worden geserveerd. Verstandig dus om ze ongeveer een half uur eerder uit de koelkast te halen voor ze op te dienen. Wees creatief en snij bijvoorbeeld mortadella in kleine blokjes, maak rolletjes van bresaola en dunne plakjes van salami.

Formaggi

Bij een culinaire reis op tafel is kaas onmisbaar. Het is zelfs vanzelfsprekend dat in allerlei Italiaanse gerechten Parmezaanse kaas wordt verwerkt. Iedere streek heeft zijn eigen kaasspecialiteit. Er worden kazen gemaakt van de melk van koeien, geiten, schapen en buffels. Al sinds de Grieken en Etrusken wordt de melk op verschillende manieren verwerkt tot formaggio. De Romeinen begonnen de eerste varianten te roken en er andere ingrediënten zoals kruiden of pepers aan toe te voegen.

Enkele beroemde Italiaanse kazen zijn Asiago, Gorgonzola, Grana Padana, Montasio, Provolone, Burrata, Caciocavallo, Pecorino en Parmigiano-Reggiano. Een combinatie van een verse of jonge kaas met een jong belegen, een harde of zachte kaas en een overjarige is voor ons de ultieme keuze.

Aanvulling

Kazen kunnen in combinatie met honing, mosterd of jam de smaak nog meer in balans brengen. Daarnaast brengt vers fruit zoals druiven, stukjes appel, peren of aardbeien ook evenwicht aan de samenstelling. Net als bij een tagliere grande zijn ook verschillende soorten gegrilde of geoliede groenten overheerlijk. Om maar niet te spreken over olijven. ‘Vervuil’ de snijplank niet en gebruik voor oliën en sauzen kleine kommetjes.

Pane e olio d’oliva

Brood en olijfolie is onmisbaar. Brood wordt de gehele dag gegeten. Net als veel Italianen zijn wij gek op bruschetta. Een stuk geroosterd brood ingewreven met olijfolie en belegd met een mengsel van tomaten en basilicum is onweerstaanbaar. Een ‘variant’ is de crostini, een stukje geroosterd brood met allerlei varianten aan beleg. Net als een pluk neutraal brood van een focaccia of ciabatta kunnen ze worden toegevoegd aan de tagliere.

Brood in combinatie met de beste olijfolie is altijd goed. Een traditie in Toscane is, dat het brood gedompeld wordt in de eerste persing van het seizoen.

Vino e acqua bij een tagliere

Tot slot moet al dat lekkers weggespoeld worden en is dit het moment voor wijnliefhebbers om de beste Italiaanse fles op tafel te zetten. Net als alle andere producten is de keuze enorm en worden in tal van wijnstreken heerlijke wijnen geproduceerd. De een gaat voor een robuuste en een ander kiest voor een meer verfijnde. Beroemde Italiaanse wijnen hebben de wereld veroverd en verdient een eigen hoofdstuk. Van tafelwijnen tot DOC-wijnen tot DOCG-wijnen, er zijn simpelweg te veel om op te noemen. Tot de laatste groep behoren maar liefst 316 verschillende soorten.

Water is een prima vervanger voor diegene die geen alcohol drinkt. Het heeft een neutrale smaak in tegenstelling tot al die verschillende frisdranken die de smaak van de tagliere maar bederft. Ons is altijd opgevallen dat frisdrank niet of nauwelijks op tafel staat bij een Italiaanse familie.

Laat die tagliere maar komen. Salute e buon appetito!