De smaak van Le Marche: rustieke gastronomie tussen bergen en zee

Le Marche: onontdekt en onvervalst Italiaans

Tussen de Apennijnen en de Adriatische Zee ligt een regio die vaak wordt overgeslagen door toeristen, maar gekoesterd wordt door fijnproevers: Le Marche. De streek is landelijk en sereen, met middeleeuwse dorpjes, glooiende heuvels en visserstadjes aan de kust. Hier heerst geen opsmuk, maar eenvoud, traditie en diepe verbondenheid met het land.

Culinair gezien is Le Marche een regio van contrasten. In het binnenland domineren vlees, wilde truffels en handgemaakte pasta’s, terwijl aan de kust schaal- en schelpdieren centraal staan. Streekgerechten als vincisgrassi en brodetto all’anconetana getuigen van eeuwenoude recepten die lokaal worden gekoesterd en generaties lang zijn doorgegeven.

Streekgerechten uit Le Marche: erfgoed op het bord

Vincisgrassi: de oerversie van lasagne

Een van de meest iconische hoofdgerechten uit Le Marche is vincisgrassi, een rijke, ovengeroosterde pastaschotel die vaak wordt beschouwd als de voorloper van lasagne. De oorsprong van het gerecht gaat terug tot de 18e eeuw en wordt toegeschreven aan een Oostenrijkse generaal, Windisch-Graetz. De naam zou zijn verbasterd tot vincisgrassi.

Het gerecht bestaat uit lagen verse eierpasta, een stevige ragù van verschillende vleessoorten (vaak kalf, kippenlever en pancetta), bechamelsaus en Parmezaanse kaas. Geen mozzarella, geen tomatensaus – de smaak is intens en aards. Traditioneel wordt het geserveerd bij feestdagen of familiereünies, vooral in de provincie Macerata.

Olive all’ascolana: goud uit Ascoli Piceno

Deze gefrituurde en met vlees gevulde olijven zijn een typische antipasto uit het zuiden van Le Marche. Grote, milde groene olijven (ascolane tenere) worden ontpit, gevuld met een mengsel van rund-, kalfs- en varkensvlees, gepaneerd en goudbruin gebakken. Ze worden vaak geserveerd met een goed glas Verdicchio of Rosso Piceno.

Het gerecht ontstond in aristocratische keukens waar men creatief omsprong met restjes vlees. Vandaag zijn ze onmisbaar op feesten en markten, en worden ze gekoesterd als cultureel erfgoed.

Brodetto all’anconetana: vissersstoof uit de Adriatische Zee

Langs de kust zijn visstoofschotels de trots van de regio. Brodetto wordt in elke havenstad net iets anders bereid, maar de Anconitaanse variant is wellicht het bekendst. Het bevat minimaal dertien soorten vis, van mul tot langoustines, gestoofd in een saus van tomaat, witte wijn, azijn en knoflook. Het gerecht werd van oudsher bereid door vissers met de vangst van de dag.

Proeven in Le Marche: van truffeljacht tot vismarkt

Truffels in Acqualagna en Pergola

Le Marche is samen met Umbrië een van de belangrijkste truffelregio’s van Italië. In en rond Acqualagna worden zowel witte (herfst) als zwarte truffels (voorjaar en zomer) gevonden. Tijdens het Fiera Nazionale del Tartufo Bianco in november kun je proeverijen volgen en op truffeljacht gaan met lokale cacciatori del tartufo.

Bezoek ook een kleine producent zoals Nacci Tartufi om te zien hoe truffelproducten als olie, pasta en zout met de hand worden gemaakt.

Markten en vissersboten aan de Adriatische kust

In havensteden als Fano en Senigallia komen vissers in de vroege ochtend aan met hun vangst. Op de markt van Fano kun je tussen 6 en 9 uur verse vongole, garnaaltjes en sepia kopen of proeven. Veel lokale trattoria’s serveren dezelfde ochtend de brodetto met die verse vis. Een aanrader is La Liscia da Mr. Zuppa in Fano – eenvoudig, lokaal en vol smaak.

Authentiek recept uit Le Marche: Olive all’Ascolana

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 g grote groene olijven (bij voorkeur ascolane, ontpit)
• 150 g kalfsgehakt
• 100 g varkensgehakt
• 50 g kippenlevertjes (optioneel)
• 1 sjalot
• 1 wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 50 g Parmezaanse kaas
• 2 eieren
• Paneermeel
• Bloem
• Zout, peper, nootmuskaat
• Witte wijn
• Zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

1. Fruit fijngesneden sjalot, wortel en selderij in een pan met wat olie. Voeg gehakt en kippenlever toe en bak gaar.
2. Blus af met een scheut witte wijn, laat inkoken. Laat afkoelen.
3. Meng het vlees met Parmezaanse kaas, een ei, zout, peper en een snuf nootmuskaat tot een stevige vulling.
4. Vul elke olijf met een beetje van het mengsel.
5. Rol de olijven door bloem, dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel.
6. Frituur in olie op 170°C tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Tip: Geen ascolane te vinden? Gebruik dan milde groene olijven zonder pit van goede kwaliteit, bij voorkeur in pekel in plaats van olie.

Praktische culinaire tips

• Beste reistijd: september–november (truffelseizoen en wijnfeesten), of april–juni voor frisgroene heuvels en vismarkten.
• Waar te eten: Zoek naar osteria’s met seizoensgebonden gerechten. In Macerata is Il Gatto e la Volpe een aanrader voor klassieke vincisgrassi.
• Streekproducten om mee te nemen: truffelolie, Pecorino di Fossa, Verdicchio-wijn en handgerolde maccheroncini di Campofilone.

FAQ over Le Marche en haar keuken

• Wat zijn typische gerechten uit Le Marche? Vincisgrassi, olive all’ascolana, brodetto, en truffelgerechten zijn kenmerkend. Ook zoete specialiteiten als cicerchiata komen uit deze regio.
• Wat is vincisgrassi precies? Een rijkgevulde, ovengebakken pastaschotel uit Macerata, vergelijkbaar met lasagne maar zonder tomatensaus en vaak met orgaanvlees.
• Kun je truffels proeven in Le Marche? Ja, vooral in Acqualagna en Pergola. In november zijn er festivals, maar het hele jaar door kun je lokale truffelproducten proeven of kopen.
• Welke wijn past goed bij Marcheaanse gerechten? Verdicchio dei Castelli di Jesi voor visgerechten, Rosso Conero of Lacrima di Morro d’Alba bij vlees of vincisgrassi.
• Is Le Marche geschikt voor slow food-reizen? Zeker. De regio kent meerdere Presìdi Slow Food, lokale markten, boerenbedrijven en agriturismi die inzetten op authenticiteit en seizoensproducten.