Ontdek de smaak van Toscane

Als we aan Italiaans eten denken, wordt al snel gedacht aan pasta, olijfolie en veel verse groenten. Het is in feite de basis van een mediterraan dieet dat voortkomt uit oude Etruskische, Griekse en Romeinse culturen. De Italiaanse keuken is net als de Italiaanse taal. Er is een nationale taal die elke regio spreekt, maar elke regio heeft eigen dialecten. Je ziet ditzelfde terug in de gerechten. Als je door Italië̈ reist, zul je merken hoe groot de verscheidenheid is van lokale gerechten gemaakt van lokale producten. Ontdek meer over de smaak van Toscane.

Nadruk op eenvoud

Bij de Toscaanse keuken ligt de nadruk op de eenvoud. Eenvoudige gerechten worden gemaakt van verse lokale producten van hoge kwaliteit. De gerechten zijn gebaseerd op wat er die week vers op de markt te vinden is. Hoewel het eten eenvoudig kan zijn, is het rijk aan smaak. Een klassieke Toscaanse antipasto kan beginnen met een overheerlijke en geurige bruschetta, gemaakt van ongezouten oud Toscaans brood, van de meest verse heerlijke tomaten, knoflook, een klein uitje en basilicum, en dan besprenkeld met de beste Toscaanse olijfolie. Van dit gerecht worden wij altijd ‘oh zo blij’.

Recept bruschetta met tomaten

• Recept voor 8 bruschetta’s
• Stokbrood wit
• 4 tot 6 smaakvolle en aromatische in blokjes gesneden vleestomaten
• Basilicum, vers, grof gehakt
• 1 Fijngesneden sjalotje of kleine rode ui
• Knoflookteentjes voor het insmeren van stokbrood
• Zout en peper
• Goede olijfolie van de eerste persing

Snijd van het stokbrood 8 schuine sneetjes van ongeveer 2 cm dik. Smeer deze aan één zijde in met olijfolie en zet ze onder een grill totdat ze geelbruin van kleur zijn. Haal ze uit de grill en smeer ze, wanneer ze nog warm zijn, in met de teentjes knoflook. De knoflook smelt dan in het brood.

Meng de in blokjes gesneden vleestomaten, met het fijngesneden sjalotje en de grof gehakte basilicumblaadjes in een kom. Sprenkel er olijfolie over en breng op smaak met peper en zout. Laat het enige tijd staan en roer het, zeer voorzichtig, regelmatig om. Verdeel het tomatenmengsel vlak voor het opdienen over de sneetjes stokbrood. Garneer met een blaadje basilicum.

Olijfolie

Dat olijfolie niet weg te denken is in de Italiaanse keuken heeft geen uitleg nodig. Het wordt bijna overal voor gebruikt, als dressing over salades, een medium voor het frituren of wat druppels over groenten, stoofpotjes en in soepen vlak voor het wordt geserveerd.

Brood

Brood wordt veel gegeten en het is een lange traditie om er niks van te verspillen. Zo wordt oud brood gebruikt in een paar beroemde gerechten als panzanella, gemaakt met oud brood, rode ui, basilicum, gekruid met olie, azijn en zout. Ribollita (traditionele boeren soep) en pappa al pomodoro (brood en tomatensoep).

Panzanella

Veel recepten uit Italië zijn ontstaan uit overgebleven voedsel. Eten wordt niet weggegooid. Zo ook panzanella dat oud brood als basis heeft. Maar wie heeft tegenwoordig nog oud brood? Je koopt de juiste hoeveelheid bij de bakker of haalt de juiste hoeveelheid uit je diepvries. Voor het maken van panzanella kun je zelf ‘oud brood’ maken. Je moet dan wel plannen wanneer je het wilt eten en weten hoeveel panzanella je wilt maken. Panzanella kun je eigenlijk niet bewaren. Je maakt panzanella en eet dit dan ook geheel op!

Voor het maken van ‘oud brood’ neem je een grote afbak ciabatta (ongeveer 10x35cm). Bak deze af volgens de aanwijzing op de verpakking en laat deze 2 dagen liggen op een droge plaats. Het is voldoende voor 4 tot 6 personen.
Er bestaan veel recept varianten en varianten van bereidingswijze. Onderstaand recept en bereidingswijze heeft onze voorkeur.

Recept panzanella

• 1 Afbak ciabatta (ongeveer 10×35 cm)
• Geraspte parmigiano reggiano
• Goede smaakvolle olijfolie van de eerste persing
• 400 à 500 gr. Cherrytomaatjes gehalveerd
• Rode wijnazijn
• Suiker (fijn) (afgestreken eetlepel)
• Peper en zout naar smaak
• 1 Teen knoflook (geperst)
• 6 Vers gesneden basilicum

Voor het brood
Snijd de ciabatta in blokjes van 1,5 cm. Schep ze in gedeelten in een grote droge ruime bakpan en blijf de blokjes omscheppen, giet er al omscheppend en langzaam een goede olijfolie uit de eerste persing overheen en blijf omscheppen. Het brood neemt veel olijfolie op. Houd rekening met zeker ongeveer 250 ml. Uiteindelijk moeten de blokjes brood een diepgele tot lichtbruine kleur krijgen, van buiten knapperig en van binnen zacht. Vlak voor dit moment voeg je al omscheppend geraspte parmigiano reggiano toe en regelmatig proeven.
Pas op 1: de kaas mag niet zichtbaar worden op het brood maar moet erin smelten.
Pas op 2: zorg dat er niemand in de buurt is om te proeven, want dit alleen al is een reden om de pan leeg te eten. Laat het brood goed afkoelen naar kamertemperatuur.

Voor de tomatensalade
Doe de gehalveerde cherrytomaatjes in een ruime schaal. Voeg een beetje suiker, zout en zwarte peper naar smaak toe. Besprenkel het met rode wijnazijn en olijfolie. Met geheel voorzichtig door elkaar en voeg dan de uitgeperste knoflook toe. Laat ongeveer 15 minuten staan en doe er dan de vers gesneden basilicumblaadjes bij en meng het geheel voorzichtig door elkaar. Laat het mengsel, enkele keren omscheppend, 15 minuten staan. Proef en breng verder op smaak. Ongeveer 15 minuten voor het opdienen de tomatensalade en het brood met elkaar mengen.

Pecorino

Andere producten die regelmatig op tafel staan bij de Toscani zijn kaas, waarvan de belangrijkste pecorino is. Beroemd zijn de Pecorino di Pienza en Pecorino Maremmano. Natuurlijk kan prosciutto crudo niet ontbreken, evenals finocchiona, een salumi gekruid met wilde venkelzaden.

Groente

Groenten, zoals cannelli bonen (fagioli) wordt veelvuldig gebruikt in salades, met pasta (tuoni e lampo), met worstjes (facioli all’uccelletto) of gewoon besprenkeld met olijfolie. Spinazie wordt vaak gebruikt in combinatie met ricotta als basis voor een pastavulling. In het zuiden van Toscane serveren ze pici, een dikke met de hand gerolde spaghetti gemaakt van onder andere broodkruimels. Een klassieke boerensoep is ribollita. Deze autenthieke soep is een eenvoudig mensel van restjes brood, peulvruchten en kool. Eigenlijk is het de soep van de
vorige dag waar op de 2 e dag oud brood wordt toegevoegd. Ribollita, opnieuw gekookt.

Recept ribollita

• In blokjes gesneden knapperig oud brood (bv. zie recept panzanella)
• Olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 400 gr. tomatenblokjes
• 30 gr. geraspte parmigiano reggiano
• 1 el tomatenpuree
• 1 liter groenten- of kippenbouilon
• 400 gr. cannelli bonen (uitgelekt)
• 200 gr. fijngesneden cavallo nero of savooikool
• Zout en peper

Verhit de olie in een soeppan. Voeg de ui en knoflook toe en fruit deze zachtjes. Voeg de tomatenblokjes, tomatenpuree, bouillon en bonen toe. Roer goed en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel 20 minuten pruttelen. Schep ongeveer de helft van de bonen en groenten in een
keukenmachine en voeg enkele lepels van de bouillon toe. Maal tot een glad geheel en roer het door de rest van de soep. Voeg de fijngesneden cavallo nero toe. Breng de soep weer aan de kook en draai het vuur laag. Laat de soep 10 minuten zachtjes koken tot de kool zacht is. Voeg naar smaak zout en peper toe en bestrooi de soep met parmigiano regiano.

Vlees

Vlees wordt vaak gegrild en de Florentijnen genieten volop van hun bistecca alla fiorentina, of gewoon ‘la fiorentina’. Een dik stuk gegrild vlees, inclusief bot van 1,5 kg wordt geserveerd. Het wordt dan zo aangesneden dat er meerdere personen van kunnen eten. Andere eenvoudige rustieke gerechten zijn gebraden varkensvlees gevuld met rozemarijn en knoflook of pollo alla diavola, een pittig gemarineerde kip die vervolgens met kruiden wordt gegrild. Tijdens het wildseizoen staan in de traditionele trattoria’s feestelijke gerechten van cinghiale (wild zwijn), coniglio (konijn) of faraona arrosto (geroosterd parelhoen) op het
menu. Onlangs aten wij het heerlijke gerecht pollo alla cacciatora.

Recept pollo alla cacciatora

• 6 Stukken kippenborst en/of kippenpoten
• Bloem
• Olijfolie
• 2 Uien
• 2 Winterwortelen
• 2 Stengels bleekselderij
• 4 Tomaten in blokjes gesneden
• Handvol Zwarte olijven
• 2 Tenen knoflook
• Peper en zout

Breng peper en zout aan op de kippenborsten en haal deze door de bloem. Snijd de uien grof en de wortel en bleekselderij in stukken van ongeveer 1 cm. Bak op hoog vuur de kippenborsten aan in de olijfolie en doe er de uien, wortel en bleekselderij bij. Wanneer het begint te bruinen doe er dan de uitgeperste knoflook bij. Roer het mengsel voorzichtig om zodat de verschillende smaken worden opgenomen door de kippenborsten. Zet het vuur laag en doe er dan de in blokjes gesneden tomaten en de olijven bij. Breng verder op smaak met peper en zout en stoof de pollo alla cacciatora, regelmatig omroerend, in 35 minuten gaar.

Bijgerechten

Toscaanse bijgerechten variëren niet veel van andere regio’s. Bonen en andere stevige groente in olijfolie staan op de menukaart. Heerlijk is witlof in olijfolie en knoflook. Je zal nooit raden dat je een groente eet. Natuurlijk zijn er salades, geroosterde aardappelen en tijdens het seizoen worden artisjokken bereid op verschillende manieren of gefrituurde courgettebloemen in de zomer.

Dolce

Als dessert mag je ons wakker maken voor cantuccini, een hard amandelkoekje die nog lekkerder wordt als je die in een glas Vin Santo doopt. Che buono, deze amberkleurige dessertwijn! Verder is de panforte di Siena wereldberoemd. Het recept van deze cake is doorgegeven sinds de 13^e eeuw. De cake is rijkelijk gevuld met noten en fruit. Natuurlijk kunnen we geen maaltijd benoemen zonder de vermelding van koffie, want een goede maaltijd wordt altijd afgesloten met een espresso, ongeacht het uur.

Wijnen

Toscane heeft enkele van de beste wijnen van Italië. Drie topnamen, uiteraard met de DOCG-vermelding, zijn Chianti Classico, Brunello di Montalcino en Vino Nobile di Montepulciano. Er zijn tientallen andere Chianti wijnen, waarvan de meeste uitstekend zijn. Een andere ster onder de wijnen is de Vernaccia di San Gimignano.

Restaurants, trattoria’s, osteria’s en pizzeria’s

Om de beroemde Toscaanse keuken te proeven moet je natuurlijk in Toscane zelf zijn. Er zijn ongelooflijk veel restaurants, trattoria’s, osteria’s en pizzeria’s waar je de beste authentieke gerechten kunt proeven. Het juiste restaurant vinden is niet altijd eenvoudig. Veel restaurants hebben buiten borden staan met misleidende reclame om toeristen te trekken. Over het algemeen zijn de restaurants vol met toeristen niet echt een positief teken voor authentiek eten.

Zie je een locatie vol lokalen, ga dan daar eten. Goede service, heerlijke traditionele gerechten en redelijke prijzen zijn gegarandeerd. Buon appetito!