Ontdek de smaak van Campania

De Zuid-Italiaanse regio Campania staat bekend om de vruchtbare grond, het zonnige klimaat en verbazingwekkende landschappen. Deze regio strekt zich uit langs de Tyrreense Zee waar onder andere de Amalfikust en het historisch centrum van Napels op de UNESCO-Werelderfgoedlijst staan. De chaotische stad Napels is de laatste jaren enorm populair, waar de veelal ongecompliceerde gerechten aan de wieg staan van een overheerlijke keuken. Campania is ook de thuisbasis van de pizza, de mozzarella di bufala en babà Napoletano. Het is slechts een kleine greep aan producten die de wereld hebben veroverd. Ontdek de smaak van Campania.

De geschiedenis van Campania is onlosmakelijk verbonden met het Romeinse Rijk en heeft een grote invloed gehad op de regionale gastronomie. Zij waardeerden al de voedselrijke bodem en uitgestrekte weilanden. Tegenwoordig is het niet anders en rijpen diverse groenten en vruchten uitstekend onder de Zuid-Italiaanse zon. Ze zijn zo smaakvol dat ze geen bewerkelijke bereiding nodig hebben. De Campanische keuken staat ook bekend om zijn vers gevangen vis en zeevruchten. Vlees wordt veelal gebruikt voor een heerlijke ragù en de buffelmelk voor mozzarella.

Mozzarella di Bufala: het witte goud

Mozzarella di Bufala is geliefd en een gewaardeerd product van Campania. Deze lekkernij is het resultaat van een lange traditie die zijn wortels heeft in de 12^e eeuw. Het waren de monniken van het klooster San Lorenzo in Capua die voor het eerst mozzarella maakten. De buffelmelkkaas werd toen aangeboden aan passerende pelgrims.

Buffelmozzarella wordt ook wel het witte goud genoemd en wordt gemaakt van de verse volle melk van de mediterrane buffel. De ronde bol is de meest voorkomende vorm, maar er zijn ook gevlochten varianten. De frisse en delicate smaak is kenmerkend en de kaas wordt gegeten in salades, in de pasta en op de pizza.

Het is noodzakelijk om mozzarella dagvers te eten. Dit product is namelijk niet lang houdbaar. Om deze reden worden de witte bollen verpakt in een met pekel en vocht gevuld zakje. Zo kan het langer houdbaar blijven en geëxporteerd worden. Maar wie in Campania eenmaal verse mozzarella heeft geproefd, zal deze intense smaak niet snel vergeten.

Ons maak je altijd blij met een insalata caprese of wat dacht je van mozzarella in carrozza. Deze laatstgenoemde is een traditioneel campanisch gerecht van gefrituurd brood met daartussen mozzarella. Tegenwoordig vind je deze ‘mozzarella in de koets’ terug in heel Italië.

Booking.com

Pizza

De geschiedenis van de pizza gaat terug naar de Romeinen. Zij aten toen al een soort focaccia. Rond de 1^ste en 2^de eeuw werd de naam pizza gebruikt. Maar het was eeuwen later dat, de pizza zoals we die nu kennen, werd gebakken. Het was de Napolitaan Emanuele Rocco die in 1858 het recept beschreef waar met een deegroller of met de hand een rond stuk deeg werd platgedrukt. Vervolgens kan het met allerlei producten worden belegd. Zelfs werd vermeld dat de pizza kon worden dubbelgevouwen, zoals de calzone.

In de 19^e eeuw waren er al veel pizzabakkers te vinden in de straten van Napels. De heerlijke geur had een grote aantrekkingskracht. Zelfs op het koninklijk huis. Het was de pizzabakker Raffaele Esposito die voor koningin Margherita een pizza bakte met de nationale kleuren. Deze pizza met de ingrediënten van groene basilicum, witte mozzarella en rode tomaten staat nu nog bekend als Pizza Margheritta.

Toch heeft het lang geduurd voordat de pizza heel Italië heeft veroverd. Het was pas in de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw dat de pizza overal in het land werd gegeten.

Pasta

Er zijn veel pastavormen en iedere Italiaan zal een ander antwoord geven op welke zijn favoriet is. Het dorpje Gragnano is de geboorteplaats van de maccheroni, zoals we nu de spaghetti noemen. De traditie van het malen van graan in Gragnano dateert uit de oudheid. De pasta wordt hier sinds de 16^e eeuw geproduceerd. Diverse soorten zoals fussillini, bucatini en paccheri worden er gemaakt. Lekker met alleen tomaten en basilicum of een heerlijke ragù-saus. Wat dacht je van een originele maccheroni alla Napoletana of een spaghetti alle vongole? Trouwens, de Napolitaanse keuken is bijna ondenkbaar zonder vis of mosselen. Landinwaarts zijn er tal van gerechten gebaseerd op verse groenten en kazen.

Bekijk hier het recept voor Pasta di Gragnano con salsa di Pomodoro

Vroeger waren er veel oesterstallen te vinden in Napels. Nu worden ze aangeboden in een viswinkel en kun je er allerlei zeevruchten kopen. Mosselen, venusschelpen en zee-egels zijn niet alleen lekker, maar dragen ook bij aan een gezonde voeding. In de Golf van Napels en langs de gehele kust worden diverse vissoorten gevangen.

Het rode goud van Campania

Een van de meest gegeten groentesoorten is de tomaat, wordt bijna dagelijks gegeten en is vertegenwoordigd in tal van recepten. Campania voorziet niet alleen haar eigen inwoners en de rest van Italië, maar exporteert het product over de hele wereld. In de provincie Salerno komen jaarlijks alleen al zo’n 2500 miljoen rode tomaten van de lopende band. De intense smaak van deze zuidelijke tomaat is geliefd in het heel Italië.

Er worden diverse soorten gekweekt en de langwerpige San Marzano DOP-tomaat is topaanvoerder. Deze wordt ook wel het rode goud van Campanië genoemd en gedijt erg goed op de vruchtbare vulkanische grond. Onze favoriet is toch wel de cuore di bue (ossenhart) met zijn vreemde vorm. Deze tomaat is zeer smaakvol, rijk aan vruchtvlees en heeft weinig zaden. Besprenkel er een beetje olie over en wat zout en peper. Che buono!

Booking.com

Citroenen en Limoncello

Wie goed oplet tijdens een bezoek aan Campania, zal de grote citroenen zeker opvallen. Ze hangen in tuinen en boven terrassen. De gele kleur steekt fraai af tegen de blauwe zee en strakblauwe hemel. De Sorrento-citroenen worden veelvuldig gebruikt in de keuken. Zo kom je ze tegen in ijs, chocolade of als dressing.

De likeur Limoncello wordt ook gemaakt van deze grote sappige Sorrento-citroenen. Hoewel er geen twijfel bestaat over de aromatische smaak, is de herkomst van de likeur niet bepaald duidelijk. Zowel Capri als Sorento als Amalfi claimen de eerste te zijn die het maakten. Het feit is wel dat deze heerlijke digestief een van de emblemen is geworden van Campanië.

Limoncello wordt over de hele wereld verkocht, maar let op, er zijn veel imitaties op de markt en absoluut niet zo lekker als het origineel. Het is dus goed opletten op de authenticiteit van het product. De echte Limoncello wordt gemaakt van de schil van de Sorrento-citroen, alleen geteeld en geoogst tussen Vico Equense en Massa Lubrense en op het eiland Capri. Het is alleen deze schil die de intense smaak geeft aan deze citroenlikeur.

Bekijk hier het recept voor Limoncello

Hoewel de omstandigheden voor wijnbouw goed zijn in deze regio, speelt de wijnproductie geen grote rol.

Babà, de zoete smaak van Campania

Een zoete ode aan de Napolitaanse keuken is babà Napoletano. Deze amberkleurig lekkernij komt oorspronkelijk uit Polen en de naam lijkt te zijn geïnspireerd naar Ali Baba. Het was de koning Stanislav die in de 18^e eeuw stukjes cake doopte in rum. Dit gaf de bakker van de koning inspiratie om de cake vooraf al te doordrenken met drank. Nadat de koning zijn troon verloor verhuisde hij van Napels naar Frankrijk. Waar of niet waar? Wij zijn er dol op.

Je kunt overal heerlijk eten en we hebben nog niet eens de lange lijst van streetfood opgesomd. Tijdens onze bezoeken aan Napels bestellen we maar al te graag een pizza fritta, panzerotti of een frittata di pasta. De smaak van Campania is net als haar inwoners, temperamentvol met een grote dosis goed humeur.

Recept limoncello

Wat is er nou lekkerder na een goede maaltijd dan een heerlijke ijs en ijskoude limoncello? In Amalfi groeien de beste citroenen van de Campania-regio. Citroenen met de het sappigste vruchtvlees en bijna zonder pitjes. Amalfi citroenen zijn groot. Je komt ze overal tegen, worden gebruikt als dressing en als ingrediënt in bijvoorbeeld ijs. Ze zijn uitermate geschikt voor het maken van limoncello. Overigens wordt alleen de schil van deze citroen gebruikt voor het maken van limoncello.

• De schillen van 10 Amalfi citroenen (alleen het gele gedeelte)
• 1 liter 95% alcohol
• 5 dl Water
• 500 gr fijne suiker
• Ruim 3 maanden geduld

Doe de citroenschillen (echt alleen het gele gedeelte) samen met de 95% alcohol in een afsluitbare fles en laat deze zeker 4 weken staan. Maak na de ongeveer 4 weken de suikerstroop, door het water met de suiker te koken. Laat de suikerstroop afkoelen. Filter de alcohol om de citroenschillen te verwijderen. Voeg de suikerstroop toe en deze goed mengen met het alcoholcitroenmengsel. Laat dit nog zeker 2 maanden staan. Na 2 maanden kan de limoncello gebotteld worden. Limoncello koud, maar dan ook echt ijs en ijskoud serveren. Dus uit de diepvries!

Recept Pasta di Gragnano con salsa di Pomodoro

Gragnano is een plaatsje in de provincie Napels en beroemd vanwege de pasta. De
geboorteplaats van maccheroni wat we nu spaghetti noemen. Het is in verschillende vormen verkrijgbaar. De warmgele pasta heeft een ruw oppervlak, waaraan de saus zich goed kan vastkleven. Het is een beschermd product (IGP) van hoge kwaliteit, met een fantastische smaak. Wanneer je hier een tomatensaus van San Marzano-tomaten aan toevoegt heb je een wereldsgerecht. De San Marzano-tomaat (DOP) is langgerekt, helderrood van kleur en bitterzoet van smaak.

• Pasta di Gragnano, penne, 70 gr. per persoon
• 10 San Marzano-tomaten in blokjes gesneden
• Halve rode ui
• 2 tenen knoflook, geperst
• 5 fijngesneden blaadjes basilicum
• Smaakvolle aromatische olijfolie
• Peper en zout

Snipper de halve rode ui en doe dit samen met de olijfolie, de in blokjes gesneden San Marzano-tomaten, de fijngesneden basilicum in een pan op het vuur. Regelmatig goed doorroeren totdat het is ingedikt. Wrijf het tomatenmengsel door een zeef en breng op smaak met peper en zout. De saus is klaar om te gebruiken. Het is een simpele tomatensaus, maar omdat je de meest smaakvolle ingrediënten gebruikt, wel de lekkerste. Als je een iets pittige saus wil, doe er dan een halve peperoncino in.

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking en schep de tomatensaus eroverheen. Heerlijk als tussengerecht (primi piati) met parmigiano reggiano, maar het kan ook als hoofdgerecht worden gegeten. Neem dan wat meer pasta (100 gr. per persoon) en doe er dan bijvoorbeeld vongole, cozze of Italiaanse gehaktballetjes bij.